Жиры: правила выбора и использования масел

Жиры — один из трех основных компонентов нашего рациона, совершенно необходимый для обмена веществ. И, вероятно, окруженный самым большим количеством мифов. Жиры: правила выбора и использования масел Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, однако отличаются от типичных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах вероятность обнаружить такие жиры крайне мала, растения их не синтезируют. Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения это прежде всего жир (триглицерид), то есть сложный эфир глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятен вкус продукта, поэтому в процессе производства масел от них стараются избавляться.

Свойства любого жира, физико-химические или биологические, определяются прежде всего жирнокислотным составом, то есть соотношением жирных кислот в составе триглицеридов. Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной системы разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, которые, в свою очередь, используются для получения энергии, как строительный материал для клеток или сырье для синтеза необходимых организму веществ.

Жиры: правила выбора и использования масел

Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, однако различаются от типичных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах вероятность обнаружить такие жиры крайне мала, растения их не синтезируют.

Зато транс-жиры можно найти в молочном жире и в некоторых видах гидрогенизированных жиров.
Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения — это, прежде всего, жир (триглицерид), то есть сложный эфир глицерина и жирных кислот.

Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятный вкус у продукта, поэтому в процессе производства масел от них стараются избавляться.

По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле.

Несмотря на то что полезность их слегка преувеличена, необходимость их употребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных отдельно следует выделить незаменимые жирные кислоты — линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых наш организм не может обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно).

Впрочем, в потреблении незаменимых жирных кислот тоже стоит знать меру: больше не значит лучше.

Жиры: правила выбора и использования масел

Пальмовое масло

Пальмовое масло часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его получают путем переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.

Способ получения

Получают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. Вообще история употребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Древнем Египте оно использовалось задолго до того, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья.

Попав в Европу, пальмовое масло не нашло поначалу применения в качестве пищевого продукта, поскольку технология в то время не позволяла получить продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была достаточно высока, и продукт был неприятным на вкус, хотя и не вредным.

Зато это масло нашло свою нишу в производстве смазочных материалов, мыловарении и других отраслях непищевой промышленности.

Жиры: правила выбора и использования масел

Пищевая ценность

Современные технологии позволили значительно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, который не является канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «специалистов», нет трансжиров. Все жирные кислоты точно такие же, как в других маслах, отличие лишь количественное.

С точки зрения пищевой ценности состав пальмового масла менее удачен, чем оливкового или подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных.

Однако «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, основное его предназначение — это замена молочного жира, который сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (хотя, конечно, кому-то не нравится сам вкус получаемого продукта).

Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире почти нет, а трансжиры — есть. Может быть, именно поэтому производители натуральных молока, масла и сыра являются самыми отчаянными борцами с заморским конкурентом?

Жиры: правила выбора и использования масел

Масло какао

Легенды вокруг масла какао — в значительной степени зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это тоже «тропический жир», только с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его научились относительно недавно — менее 200 лет назад. Позднее его стали добавлять к тертому какао, получая твердый шоколад — почти такой, какой мы едим сегодня.

Пищевая ценность

Распространено мнение, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит никакой пользы. Но это не так. Масло какао само по себе не особо полезно, в нем нет теобромина и антиоксидантов — биологически активных веществ из какао-бобов. Это просто 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.

Жиры: правила выбора и использования масел

По составу продукт градации «Extra Virgin» идентичен рафинированному оливковому маслу, отличие только в цене. Полученное отжимом масло не отличается от полученного экстракцией. Вся разница лишь во вкусо-ароматических веществах, попадающих в масло из оливок.

Чем их больше, тем дороже и «натуральнее». Хотя, как и большинство вкусовых веществ, они влияют лишь на вкусовые рецепторы и не несут для здоровья ни пользы, ни вреда.

Впрочем, мы все любим вкусную еду, и нет ничего плохого в желании облагородить овощной салат или приготовить оригинальный соус.

Просто следует помнить, что основной компонент оливкового масла — жир, и позиционирование его в качестве «сверхполезного» или даже лекарственного средства имеет скорее маркетинговую, чем научную основу. Продукт стоит столько, сколько вокруг него легенд и сколько за эти легенды готов заплатить потребитель.

Самое ценное свойство в какао-масле — высокая температура плавления. Фактически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму».

Впрочем, способность «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада только в результате специального технологического процесса — темперирования.

Какао-масло может образовывать шесть типов кристаллов с различной температурой плавления, и задача технолога — добиться преобладания только одного типа с температурой плавления 33,8°С.

Жировой эквивалент

Натуральное масло какао стоит дорого. Но можно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом нельзя.

Но если все сделать правильно, то редкий специалист отличит его по вкусу от оригинального продукта, и даже не всякий химик-аналитик заметит разницу с помощью своих приборов. В этом нет ничего опасного или вредного, если информация о такой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» — это просто жир.

Ни составом, ни свойствами он не отличается от натурального масла какао, разве что получен из более доступных источников (того же пальмового масла).

Жиры: правила выбора и использования масел

Подсолнечное масло

Наверное, самым родным и близким для каждого россиянина является подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное, придумали его в России менее 200 лет назад.

Пищевая ценность

Подсолнечное масло — неоспоримый лидер по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, точнее, незаменимой линолевой кислоты.

Очень низкое содержание насыщенных жирных кислот делает этот продукт одним из лучших по пищевой ценности.

Но преимущества обращаются в недостатки при использовании этого масла для жарки: полиненасыщенные кислоты быстрее окисляются с образованием вредных соединений. Сказывается состав и на сроках хранения.

Жиры: правила выбора и использования масел

Способ получения

Подсолнечное масло получают путем прессования либо экстракции органическими растворителями, с последующей их регенерацией для повторного использования. Способ получения не влияет на состав и на свойства.

Масло, полученное методом экстракции, действительно может содержать следовые количества растворителя, но этих количеств недостаточно для причинения вреда человеку. Реальная разница между этими двумя способами — позиционирование на рынке.

Продукт, полученный путем холодного прессования, в глазах современного покупателя выглядит более «натуральным» и «полезным».

Вкусовые качества

Обычно масло после получения рафинируют — удаляют из него воду, лецитин и другие примеси, получая прозрачный и практически безвкусный продукт. Такая обработка позволяет значительно продлить сроки хранения и увеличить устойчивость масла к окислению, никак не влияя на пищевую ценность.

Жиры: правила выбора и использования масел

Оливковое масло

Если подсолнечное масло — это массовый продукт, то оливковое — скорее выбор шефов и ведущих кулинарных телешоу. С включением средиземноморской диеты в список нематериальных объектов мирового наследия ЮНЕСКО оливковое масло приобрело окончательное признание как исключительно ценный продукт.

Пищевая ценность

С точки зрения пищевой ценности дорогое оливковое масло сильно проигрывает дешевому подсолнечному, поскольку содержит значительно меньшее количество полиненасыщенной незаменимой линолевой кислоты. Впрочем, назвать его вредным нельзя — содержание насыщенных жиров минимально, и основным компонентом является ненасыщенная олеиновая кислота.

Вкусовые качества

Отличие от подсолнечного масла не только в жирнокислотном составе. В случае масла из подсолнечника вещества, придающие вкус и аромат, обычно считаются посторонними и безжалостно удаляются при рафинировании. В масле из оливок все происходит с точностью до наоборот.

Масло первого отжима, обладающее наиболее выраженным вкусом и ароматом за счет наличия примесей, ценится выше всего. Именно из-за вкусовых качеств используют его в пищу, часто считая, что выраженность вкуса как-то связана с полезностью.

На самом деле ценность оливкового масла в глазах покупателя сильно превосходит его реальную пищевую ценность.

Жиры: правила выбора и использования масел

Кукурузное масло

Кукуруза не является масличным растением, содержание масла в зернах обычных сортов не превышает 3% (в подсолнечнике оно часто выше 40%). Кукурузное масло — скорее, побочный продукт.

Пищевая ценность

Большая часть производимого кукурузного масла не идет в пищу, а служит сырьем для производства биодизеля, мыла, косметики и т. д., что связано исключительно с его невысокой ценой и доступностью. Употребление в пищу кукурузного масла вполне безопасно, по пищевой ценности оно очень близко к подсолнечному, со всеми его плюсами и минусами.

Соевое масло

Если вы не ищете вкуса подсолнечника или оливок, то соевое — очень удачный выбор (хотя покупателей отпугивает от этого продукта распространенный миф о вреде ГМО). Сою выращивают не ради масла, а ради белка, активно используемого в пищевой промышленности. Жир — это, скорее, дополнительный приятный «бонус». Получают соевое масло экстракцией с помощью органических растворителей.

Пищевая ценность

Соевое масло содержит полный набор незаменимых жирных кислот. Помимо омега-6 линолевой кислоты в нем содержится омега-3 линоленовая кислота. Это делает продукт из сои одним из самых сбалансированных из доступных в продаже масел.

Рапсовое масло

В Европе и Азии рапсовое масло несколько столетий назад использовали в качестве горючего для ламп, а с развитием техники стали применять для смазки механизмов. А вот в пищу его почти не употребляли — гликозинолаты в рапсе придают маслу горький вкус. Кроме того, рапсовое масло богато эруковой кислотой, большие количества которой вредны для здоровья.

Пищевая ценность

Сегодня в качестве масличной культуры вместо рапса выращивается канола (CANadian Oil, Low Acid), масло которой содержит гораздо меньшее количество эруковой кислоты и не представляет никакого вреда для организма человека. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 полиненасыщенных кислот делает его ценным компонентом любой диеты.

Просто жир

Размышляя о полезности растительных масел, необходимо четко понимать, что это прежде всего жир, и, добавляя в ежедневный рацион порцию любого масла, даже очень полезного и идеально сбалансированного, мы добавляем калории. Заменяя менее полезные жиры на более полезные, снизить калорийность пищи (и тем более похудеть) не получится. Жир все равно остается жиром, а калории — калориями.

Масло для жарки

На этом свете нет ничего вечного. Масла со временем окисляются с образованием не самых приятных на вкус и полезных для здоровья веществ. Окисление начинается с двойной связи.

Именно поэтому жиры, содержащие в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты (в линолевой кислоте, например, целых три двойных связи), окисляются и портятся намного быстрее, чем мононенасыщенные (например, олеиновая кислота, содержащая лишь одну двойную связь). Наиболее устойчивы насыщенные жиры, окислить которые очень нелегко.

Если поджарить картошку на масле с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот один раз, то ничего страшного не произойдет.

Другое дело, если постоянно готовить во фритюре — продолжительное нахождение жира в нагретом виде и контакте с компонентами пищи значительно увеличивает скорость окисления и образования вредных соединений.

Именно по этой причине приличные заведения фастфуда подсолнечное масло не используют.

Самый оптимальный выбор для этих целей — насыщенные жиры, но при остывании они затвердевают, что никак не способствует съедобности и товарному виду приготовленных блюд.

Поэтому чаще используются все-таки жидкие, но устойчивые к окислению жиры: пальмовое масло или так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло.

Последнее, получаемое из специально выведенного сорта подсолнечника, содержит не менее 80% олеиновой кислоты и сниженное количество линолевой.

Источник: https://www.PopMech.ru/science/13464-maslo-maslyanoe-zhiry/

Классификация пищевых жиров и масел. Оценка качества и хранение масел и жиров

Жиры: правила выбора и использования масел

В рационе человека присутствуют такие продукты, без которых, пожалуй, нельзя обойтись. На кухне любой хозяйки обязательно найдется место для пищевых жиров и масел. Их используют как заправку для салатов, как ингредиент для выпечки и десертов, но чаще всего их покупают для жарки. Важный нюанс при выборе масел – оценка качества. О чем и поговорим.

  • Классификация пищевых жиров и масел подразумевает деление по происхождению исходного сырья и по консистенции:
  • 1. По типу сырья жиры бывают:
  • Животные (сливочное масло, животные жиры – сало, рыбий);
  • Растительные (из семян растений, орехов и плодов);
  • Комбинированные, полученные промышленным способом из разного сырья (спреды, кондитерский жир, маргарин).
  • 2. По консистенции:
Читайте также:  Липома (жировик): причины, симптомы и методы лечения

Твердые. Большинство животных жиров имеет твердую консистенцию. Среди растительных к твердым относятся пальмовое, кокосовое и масло какао.

Жидкие. Большинство растительных масел из плодов и семян имеют жидкую консистенцию.

Такова привычная для потребителя классификация пищевых жиров и масел. Вид продукта, а также органолептические свойства являются главными критериями при оценке качества жиров.

Пищевая ценность жиров и масел

Жиры: правила выбора и использования масел

Жиры входят в ежедневный рацион человека. Некоторые из них незаменимы и обязательно должны присутствовать в пище. Жиры необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека.

Основной функцией пищевых жиров является обеспечение организма энергией. 1 г жира высвобождает 9,5 ккал, что в 2,5 раза больше, чем 1 г белка или углевода. Плюс в жирах содержатся необходимые организму компоненты: фосфолипиды, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины, жирорастворимые витамины.

Польза и вред пищевых жиров и масел

Выбор качественного масла в магазине определяется его пищевыми свойствами. Что вы хотите от продукта, как его употреблять и для каких целей? Следует учитывать, что хранение жиров и масел существенно влияет на степень его полезности и вкусовые качества.

Польза и возможный вред жиров указаны в таблице.

Таблица — Виды пищевых жиров и масел, их польза и вред

Вид продукта Польза Вред
Сливочное масло Источник молочного жира. Содержит фосфолипиды (лецитин), участвующие в процессе жирового обмена, регулировании уровня холестерина. Содержит витамин А и D, причем в летнем масле их больше чем в зимнем. Высокое содержание насыщенных жиров, что может приводить к набору лишнего веса и негативно влиять на работу сердечно-сосудистой системы. Содержит огромное количество холестерина (215 мг/100г).
Говяжье и свиное сало В умеренных количествах улучшают работу внутренних органов и состояние кожи. Большое количество животных жиров в рационе замедляет усвоение белков. Содержит много насыщенных жирных кислот.
Рыбий жир Содержит витамины А, Е и D и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Может спровоцировать аллергические реакции и расстройство желудка.
Растительные масла Не содержат холестерин, так как не являются продуктом переработки сырья животного происхождения. Возможное содержание вредных химических элементов (например, гексан) из-за недостаточного очищения после экстракции.
• подсолнечного Содержит большое количество ПНЖК (линолевая – 60%). Содержание витамина Е (токоферола) 50 — 70 мг/100 г – антиоксиданта, замедляющего процессы старения. Плюс витамины А, Е и К. В большом количестве способствует ожирению.
• Оливковое Источник витамина Е (5 — 7 мг/100 г). Содержит ПНЖК (линолевая – 15%). Содержит витамины В, К, D, F. При нагревании образует меньше канцерогенов, чем подсолнечное. Высокая калорийность.
Маргарин Присущи полезные свойства тех масел, которые были исходным сырьем: наличие витаминов А, Е, D. Является заменителем сливочного масла (спреды). Может содержать дополнительные ингредиенты: сухое молоко, сыворотку, лецитин. Содержит трансжиры как результат термообработки растительных масел, которые увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Кондитерский и кулинарный жир Зависит от пропорций исходного сырья – растительного масла и саломасов. Может содержать незначительное количество витамина Е, А, D. Содержит «пустые» калории, которые быстро усваиваются, приводит к набору веса.

Говоря о полезности и вреде пищевых жиров и масел, следует заострить внимание на входящих в их состав полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК). Основной их источник – растительные масла, особенно подсолнечное, соевое, арахисовое и рыбий жир. ПНЖК являются незаменимыми жирными кислотами, они входят в состав клеточных мембран, выводят «плохой» холестерин, снижают вязкость крови, положительно влияют на работу сердца.

Насыщенные жирные кислоты, источником которых являются животные жиры, не являются незаменимыми для организма человека. Избыток насыщенных жиров в питании приводит к ожирению, заболеваниям сердечно-сосудистой системы, диабету. Поэтому следует ограничивать потребление жиров животного происхождения.

Трансжиры в маслах и жирах

В состав модифицированных растительных жиров (маргарин, спред, кондитерский и кулинарный) входят трансжиры. Они образуются из полезных ненасыщенных жирных кислот при гидрогенизации. При этом меняется конфигурация молекул, и жир становится твердым.

Трансизомеры жирных кислот не могут полноценно участвовать в обменных процессах организма, так как имеют структуру, отличную от задуманной природой.

Трансжиры накапливаются в организме и приводят к сбоям в его биохимических процессах и работе многих органов: сердца и сосудов, поджелудочной железы, иммунной системы. Также они увеличивают риск развития атеросклероза и рака.

Экспертиза жиров и масел

  1. В лабораториях пищевых производств помимо органолептических свойств определяют физико-химические показатели:
  2. • Плотность и вязкость, зависящие от состава жирных кислот и молекулярной массы жира.
  3. • Температура плавления – показатель, влияющий на усваивание жиров организмом человека.

  4. • Температура застывания – показатель, определяющий технологические параметры процесса производства продуктов из жирового сырья.
  5. • Йодное число – показатель, который позволяет определить количество ненасыщенных жирных кислот в жире.

• Кислотное число – количество свободных жирных кислот, выделяющихся при гидролизе.

Большое их количество может говорить о неправильном или длительном хранении.

Жиры: правила выбора и использования масел

По большинству физических и реологических показателей жира можно идентифицировать его, определить, к какому типу его относит классификация по происхождению сырья.

Среди показателей безопасности оценка качества подразумевает определение содержания токсинов, радионуклидов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов.

Полезные свойства жира могут сильно меняться с течением времени. Поэтому хранение играет важную роль. Но для начала нужно выбрать правильный и качественный продукт.

Как мы можем определить степень полезности и свежести масла? Следует обратить внимание на внешний вид, цвет, запах, состояние упаковки. Это и есть первичная и главная оценка качества жиров и масел.

Итак, признаки хорошего качества и свежести жира:

1. Изучите этикетку – на ней написано, из какого сырья получено масло, степень его очистки.

В зависимости от типа растительного масла его цвет должен быть от светло-желтого (у рафинированного) до коричневатого (у нерафинированного), оно должно быть прозрачное. Масло, не прошедшее процесс очистки, со временем может дать осадок.

Поэтому его наличие свидетельствует о длительном хранении. Качественное сливочное масло имеет светло-желтый цвет, не ярко выраженный и не белесый.

2. Запах у рафинированного растительного масла почти отсутствует. Нерафинированное подсолнечное масло имеет ярко выраженный запах семечек. Хорошее сливочное масло имеет приятный, но не резкий характерный запах сливок. Наличие постороннего запаха говорит о плохом качестве масла.

3. Консистенция у качественного жира однородная, без посторонних примесей. Сливочное масло не должно крошиться.

4. Оценка качества жиров и масел включает осмотр упаковки – она не должна быть повреждена, открыта. Сроки изготовления и годности должны быть нанесены непосредственно на заводскую упаковку.

5. Предпочтение стоит отдавать продуктам, сделанным по ГОСТу, о чем должна быть надпись на этикетке.

Как хранить масло правильно?

Жиры: правила выбора и использования масел

Растительное масло в закрытой заводской упаковке может храниться длительное время. Но неправильное хранение приводит к быстрой порче и потере полезных свойств. Лучше хранить всего хранить в стеклянной таре в темном прохладном месте, спрятанном от прямых солнечных лучей. Температура должна быть не более 25 градусов Цельсия. Если бутыль с маслом стоит возле плиты или батареи, то оно быстрее окислится, а содержащиеся в нем витамины разрушатся.

Твердые животные жиры следует хранить в холодильнике. Сливочное масло – в непрозрачной упаковке или масленке небольшими брикетами. Помещение масла в морозилку обеспечит его хранение на более длительный срок до двух лет.

Источник: http://produkt-pitaniya.ru/masla-zhiry

Запутались в том, какие жиры полезны, а какие вредны? Вот 6 правил, которым стоит следовать

Когда речь идет о здоровье, важно разобраться в фактах о жирах. И это легче сказать, чем сделать, поскольку существует огромное количество недостоверной информации о жирах в рационе и о том, что является и не является здоровым.

Я помню, когда мне было 9 или 10 лет, нам не разрешалось хранить дома сливочное масло или другие продукты с высоким содержанием жиров, так как у моего папы были проблемы с сердцем и высокий уровень холестерина.

Нам рекомендовали есть яичные белки (вместо целых яиц), пить обезжиренное молоко и использовать маргарин вместо сливочного масла.

Это были 1980-е, когда диета с низким содержанием жиров была нормой для тех, кто хотел сбросить вес и оставаться здоровым. Эта разрекламированная тенденция была широко распространена вплоть до недавнего времени, когда новые исследования показали, что не все жиры вредны, а истинные преимущества дает низкоуглеводная диета, при этом вовсе не обязательно с низким содержанием жиров.

Учитывая такую кардинальную перемену в представлении о жирах, неудивительно, что сейчас люди сбиты с толку. Многие до сих пор считают, что им нельзя есть яйца или что они должны соблюдать диету с низким содержанием жиров, чтобы сбросить вес, избегая даже полезных жиров, содержащихся в рыбе или рыбьем жире.

Итак, давайте проясним факты о жирах. Вот 6 правил, которым стоит следовать:

1. Просто и понятно: организм нуждается в жирах, чтобы хорошо себя чувствовать.

Вашему телу, безусловно, нужен жир, чтобы функционировать и хорошо себя чувствовать.

Жир нужен в качестве источника энергии, чтобы усваивать другие питательные вещества, контролировать воспалительные процессы, движение и свертываемость крови, а также чтобы формировать как мембраны, окружающие клетки, так и оболочки, покрывающие нервы. Таким образом, жиры необходимы для хорошего самочувствия.

2. Существуют разные типы жиров, и структура жира определяет, насколько он полезен.

Полезен для вас жир или нет, зависит от его структуры, которая влияет на его функции и то, как они усваиваются в организме. Прежде всего, жиры бывают твердыми и жидкими, и все жиры нерастворимы в воде.

Все жиры имеют скелет (или цепь), состоящий из атомов углерода, длина которого варьируется от короткой до средней и длинной.

Каждый атом углерода в цепи связан с другим атомом углерода и с атомом водорода и/или кислорода.

Когда все четыре связи каждого атома углерода одинарные, такая молекула жира называется насыщенной. Если в углеродной цепи есть двойная связь, то молекула называется ненасыщенной.

Читайте также:  Как унять зубную боль в домашних условиях

Молекула жира с одной двойной связью считается мононенасыщенной, с несколькими двойными связями – полиненасыщенной. При комнатной температуре насыщенные жиры находятся в твердом состоянии, а ненасыщенные – в жидком.

Когда жидкие жиры, такие как растительные масла, превращаются в твердые в процессе гидрирования, они становятся транс-жирами.

3. Некоторые жиры очень полезны, а некоторые нисколько не полезны.

На сегодняшний день худшие виды жиров – это искусственные транс-жиры.

Каждый раз, когда вы видите на этикетке надпись “гидрогенизированное” или “частично гидрогенизированное масло”, держитесь от него подальше.

К распространенным продуктам, которые могут содержать эти вредные жиры, относится маргарин, большая часть высококалорийных продуктов быстрого приготовления, расфасованное печенье, замороженные десерты и пицца.

Исследования показали, что употребления транс-жиров может повышать уровень “плохого” ЛПНП холестерина и понижать уровень “хорошего” ЛПВП холестерина, что повышает риск возникновения болезней сердца.

Имеющиеся данные свидетельствуют о том, что транс-жиры могут увеличивать риск развития диабета 2 типа в связи с тем, что они способствуют инсулинорезистентности.

Транс-жиры также связывают с усилением воспалительных процессов и повреждением кровеносных сосудов.

Насыщенные жиры имеют неоднозначные отзывы, поскольку некоторые из них действительно полезны, а некоторые – не очень. Насыщенные жиры содержатся в продуктах из цельного молока (включая сыр и сливки), говяжьем жире, беконе, красном мясе и кокосовом масле.

Хотя раньше нам говорили, что употребление слишком большого количества насыщенных жиров приведет к повышению уровня холестерина, риску возникновения болезней сердца и смерти, недавние исследования и мета-анализы опровергли эти открытия, показывая отсутствие повышения риска сердечно-сосудистых заболеваний и смерти.

Однако были сделаны выводы, что лучше снизить потребление насыщенных жиров и заменить их ненасыщенными.

Как вы, должно быть, догадались, “хорошие” жиры – это ненасыщенные или жидкие жиры. Ненасыщенные жиры содержатся в авокадо, оливковом, кунжутном, сафлоровом и арахисовом маслах.

Полиненасыщенные жиры найдены во многих продуктах и маслах, таких как грецкие орехи и миндаль; в некоторых сортах рыбы, таких как лосось, сельдь, длинноперый тунец, морской окунь, форель и скумбрия; в семенах подсолнечника, льняном семени, льняном, соевом масле.

Жиры: правила выбора и использования масел

4. Некоторые жиры незаменимы.

Организм способен синтезировать все жиры, кроме двух полиненасыщенных жиров: альфа-линоленовой кислоты, относящейся к классу омега-3-ненасыщенных жирных кислот, и линолевой кистоты, относящейся к классу омега-6-ненасыщенных жирных кислот.

Поскольку организм не синтезирует эти кислоты, но нуждается в них для нормального выполнения своих функций, таких как построение клеточных мембран, регулирование кровяного давления и контроль воспалительных процессов, эти жирные кислоты считаются незаменимыми.

Хотя было обнаружено, что омега-6 жирные кислоты приносят пользу здоровью, например, способствуют уменьшению невралгии (которая случается при диабетической невропатии) и воспаления, а также помогает в лечении ревматоидного артрита, большая часть исследований указывает на преимущества омега-3 жирных кислот. Результаты исследований показывают, что омега-3 жирные кислоты могут помочь снизить уровень холестерина, кровяное давление и воспаление, в то же время повышая чувствительность к инсулину и помогая предотвратить заболевания сердца и инсульт.

Омега-3 и омега-6 жирные кислоты должны употребляться в равном соотношении, взаимодополняя друг друга и обеспечивая организм незаменимыми жирами, которые необходимы для его наилучшего функционирования.

До появления земледелия, когда люди были охотниками и собирателями, и наши предки ели то, что было доступно в дикой природе, соотношение между омега-3 и омега-6 было примерно 1:1.

Однако после появления сельского хозяйства, большого количества зерновых и молочных продуктов и искусственных продуктов быстрого приготовления, соотношение изменилось до 6:1 (некоторые исследования сообщают о соотношениях от 15:1 до 16.7:1 при западном стиле питания).

5. В современном рационе питания слишком много омега-6.

С чрезмерным количеством омега-6 жирных кислот и высоким соотношением между омега-6 и омега-3 в современном западном стиле питания связывают развитие многих болезней, включая сердечно-сосудистые заболевания, рак, а также воспалительные и аутоиммунные заболевания. Помимо этого, с этим связывают астму, ожирение, а также депрессию и другие психические расстройства.

К продуктам в современной западной диете, искажающим это соотношение, относятся картофель фри и луковые кольца (и другие жареные продукты), выпечка, например, печенье и кексы, молочные продукты, растительные масла, яйца, говядина, свинина и курица.

Эти продукты, богатые омега-6, увеличивают разрыв в соотношении также из-за низкого уровня потребления продуктов, богатых омега-3, таких как рыба, льняное семя, грецкие орехи, соевые бобы и рапсовое масло.

Чем больше разница между потреблением омега-6 и омега-3 (в пользу омега-6), тем выше риск возникновения воспалительных процессов.

6. Существует способ оптимизировать употребление жиров для улучшения здоровья.

Цель состоит в том, чтобы убедиться, что в вашем рационе питания потребление омега-6 жирных кислот находится в оптимальной пропорции к потреблению омега-3 жирных кислот. Проще говоря, оптимизировать соотношение между омега-6 и омега-3 – значит, уменьшить потребление обработанных продуктов и сахаров и есть больше рыбы, овощей, орехов и семян.

Простой способ для оптимизации потребления полезных жиров включает следующее:

  1. Воздержитесь от употребления растительных масел, богатых омега-6.  Воздержитесь от употребления таких масел, как подсолнечное, кукурузное, соевое, арахисовое и хлопковое. Вместо этого выбирайте масла с низким содержанием омега-6 жирных кислот, включая льняное масло, или масла, богатые насыщенными жирами, например, кокосовое, пальмовое, сливочное и оливковое.
  1. Ешьте продукты животного происхождения с высоким содержанием омега-3, особенно морепродукты. В настоящее время лучшим источником омега-3 жирных кислот является рыбий жир и рыба. Таким образом, вы точно не совершите ошибку, употребляя морепродукты,  особенно жирные сорта рыбы, такие как лосось, скумбрия и сельдь, в которых содержится больше всего омега-3 жирных кислот.
  2. Ешьте орехи и семена. Грецкие орехи, миндаль, льняное семя и семена чиа обеспечивают организм третьим типом жиров омега-3, альфа-линоленовой кислотой (АЛК). АЛК также является незаменимой кислотой и используется для выработки энергии. Организм может синтезировать ЭПК и ДГК из АЛК, но только в ограниченных количествах. Кроме того, судя по всему, превращение АЛК в ЭПК и ДГК затруднено при высоком уровне потребления омега-6, что может быть одной из причин, почему рацион, богатый омега-6 жирными кислотами, связывают с негативными последствиями для здоровья.  Суть в том, что употребление этих орехов и семян принесет вам пользу; только старайтесь избегать есть их вместе с продуктами, богатыми омега-6!
  3. Ешьте овощи. Наряду с орехами и семенами, существуют также растительные источники АЛК. К таким овощам относятся некоторые виды листовой зелени: шпинат и руккола, проросший редис, — и крестоцветные овощи, такие как брюссельская капуста, капуста, брокколи и цветная капуста. Учтите, что количество синтезируемых в организме ЭПК и ДГК невелико и, вдобавок, зависит от других потребляемых продуктов.  Лучший вариант для вас – есть эти овощи с морепродуктами.

Автор Eva Selhub, M.D.

  • Оригинал здесь 
  • Перевод с английского Виктории Давыдовой
  • Фото

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора. В случае проблем со здоровьем не занимайтесь самолечением, проконсультируйтесь с врачом.

Нравятся наши тексты? Присоединяйтесь к нам в соцсетях, чтобы быть в курсе всего самого свежего и интересного!

Источник: https://organicwoman.ru/zhiry-polezny/

Жиры и масла в косметике – природные вещества против нефтехимии

Предмет вновь и вновь возникающий дискуссий – это использование основанных на минеральных маслах углеводородов в косметических продуктах. В чем разница между маслами и восками нефтехимического происхождения и натуральными жирами и маслами?

Кожа как образец

Кожа человека защищает себя с помощью слоев рогового слоя, содержащего керамиды, жирные кислоты и холестерин, и кожного сала, выделяемого потовыми железами.

Кожное сало состоит из триглицеридов (41%), жирных кислот (16%), восков (25%), сквалена (12%), холестерина (1,4% и его сложных эфиров (2%) – эти данные разнятся в зависимости от источника.

Кожное сало и создает липидную оболочку на теле.

Можно предположить, что косметические средства, созданные как подобие защитного слоя или кожного сала, дают лучшие результаты в уходе за кожей.

Кстати, исследования показали, что такие средства обеспечивают оптимальную регенерацию, если их компоненты смешаны в тех же пропорциях, что и в природе: керамиды – 50% молярной массы, жирные кислоты – 15%, холестерин – 25%, в соотношении 1:1:1.

Влияние липидов сала пока еще под сомнением. В любом случае стоит учитывать индивидуальные физиологические особенности.

Триглицериды и углеводороды кожного сала

Триглицериды кожного сала и жирных растительных масел схожи. Последние же содержат больше ненасыщенных кислот: олеиновую, линолевую, альфа- и бета-линолевые.

В отличие от триглицеридов, сквален – это чистый жидкий углеводород, то есть кроме углерода и водорода (С30Н50)он ничего не содержит.

Сквален относится к группе тритерпенов и, с биологической точки зрения, является предшественником холестерина, который по своей формуле (С27Н46О) очень близок к углеводородам.

В косметических целях ненасыщенный сквален (с двойными молекулярными связями) заменяют обычным (С30Н62), который менее чувствителен к кислороду и добывается из растительного сквалена методом гидрирования. Ланолин получают из сальных желез овцы, он содержит углеводород, но в гораздо меньших количествах, чем у человека, — менее 1%.

Растительные углеводороды

Сквален и низкомолекулярные, иногда даже газообразные, углеводороды широко распространены в растительном мире. Некоторые из них содержатся во фруктах, придавая им бальзамические, острые или пихтовые нотки. Каротин (С40Н56) – тоже ненасыщенный углеводород.

Их содержат многие растительные воски, например, пчелиный воск (15%), канделийский воск (45%) и воск карнаубы (2%). Кроме парафинов, углеводороды часто содержат терпены или их производные. Прочие углеводороды, насыщенные, а потому инертные, — скорее исключение из правил.

Кроме сложных эфиров, спиртов и жирных кислот восков, кожура фруктов тоже содержит углеводороды.

Минеральные углеводороды

К насыщенным и инертным минеральным углеводородам относят парафины (твердый парафин), масла парафинов (вязкий и жидкий парафины) и вазелин, получаемый из неочищенной нефти и минеральных восков.

Такие вещества характеризуются широким спектром одиночных компонентов, вырабатываются из сырой нефти в результате фракционной перегонки или выделения, а затем очищаются от нежелательных, частично канцерогенных и мутагенных компонентов с помощью, например, гидрогенизации, удаления ароматических углеводородов и десульфуризации.

Высокоочищенные фракции нашли применении в качестве основы для мазей и суппозиториев в фармакопее. Такие средства хорошо переносятся, а вот чистый белый вазелин повышает риск акантоза (дистрофия кожи пигментно-сосочковая). Проще говоря, через 10 дней применения можно наблюдать заметное утолщение рогового слоя эпидермиса.

Пока не ясно, является ли это реакцией на закупорку кожи и последующий отек. Такое же явление наблюдается при применении некоторых растительных масел, например, касторового. Но так как жиры и масла крайне редко используются в 100% чистом виде, подобные открытия почти не влияют на применение этих веществ в косметических кремах.

В прошлом содержание многоядерных ароматических парафинов было критичным из-за их потенциальных канцерогенных свойств. Благодаря современным средствам нефтепереработки, эти побочные эффекты остались в истории.

Читайте также:  Жировики: причины появления, как от них избавиться

Углеводороды против триглицеридов

Какие есть аргументы против использования недорогих минеральных углеводородов в косметических продуктах вместо чувствительных растительных масел, если первые вырабатываются даже в нашем теле? Чтобы ответить на этот вопрос, рассмотрим характеристики триглицеридов, получаемых из растительных масел и используемых для производства средств по уходу за кожей:

  • Растительные масла – это родственные для кожи вещества. Они встраиваются в триглицеридный баланс кожи и могут быть даже ей переработаны;
  • Растительные масла содержат физиологические кислоты, например, пальмитиновую (она есть в коже) и ненасыщенные омега-6- и, вероятно, омега-3-кислоты. Линолевая кислота встроена в керамид I и поэтому усиливает барьерную функцию. Из линолевой, альфа- и гамма-линолевой кислот в коже вырабатываются противовоспалительные вещества. Эти промежуточные продукты обмена веществ активизируются только при нанесении на кожу масел, а поступившие орально кислоты в процессе метаболизма преобразуются в арахидоновую, а затем в эйкозапентаеновую кислоты и продукты их взаимодействия.
  • Благодаря своей липидной природе, растительные триглицериды оказывают на кожу смягчающий эффект. Липиды сокращают трансэпидермальную потерю жидкости (ТПЖ), что весьма неплохо, особенно зимой, когда влажность в помещениях очень низкая. Однако чрезмерное сокращение ТПЖ нежелательно, потому что коже нужно «дышать», чтобы поддерживать происходящие в ней естественные процессы.

Поэтому триглицериды оказывают на кожу множественные эффекты, а не только положительные. Все зависит от вида масла.

Недостатком ненасыщенных растительных масел считается их подверженность влиянию атмосферного кислорода, поэтому их стабилизируют с помощью антиокислительных витаминов или их производных.

Водосодержащие средства с триглицеридами имеют ограниченный срок годности, поскольку они подвержены медленному процессу гидролизации, в результате которого они приобретают неприятный запах. А срок хранения в 30 месяцев может стать ограничением для продажи косметического средства.

Для сравнения, парафиновые масла и их производные весьма устойчивы к воздействию атмосферного кислорода, водному и микробному распаду. Минеральные углеводороды не обладают никакими активными свойствами, а это значит, что они подходят только для долгоиграющих и недорогих средств с одним единственным свойством – смягчать кожу.

Восстановление кожи

Минеральные масла не способствуют регенерации поврежденного кожного барьера. Так что же такое восстановление кожи? С точки зрения косметологии, это эндогенный процесс.

Углеводороды же способствуют экзогенной регенерации: минеральные масла и вазелин встраиваются в структуру поверхностных слоев кожи, эмульгаторы же распределяют эти вещества в эпидермисе.

И хотя описанная модель не имеет ничего общего с естественными физиологическими процессами, она все же способствует сокращению ТПЖ и сохраняет кожу увлажненной. Степень закупорки кожи и снижения ТПЖ зависят от количества наносимых минеральных масел. Вазелин сильнее всех «закрывает» кожу, поэтому ТПЖ резко сокращается.

Нанесение на поврежденную кожу непроницаемых пленок препятствует синтезу жирных кислот в эпидермисе и стимулирует естественную стимуляцию ДНК и мРНК. Поэтому можно сделать вывод, что вещества, сокращающие ТПЖ, как например, вазелин, действуют на кожу одинаково.

Это объясняет, почему у тех, кто использует средства с минеральными маслами, сухая кожа. Даже если минеральные масла образуют в коже мельчайшие вкрапления, они не будут поглощены эпидермисом, как растительные масла.

Относительно быстрое проникновение растительных триглицеридов обусловлено их энзимным распадом на глицерин и жирные кислоты. А это значит, что углеводороды минеральных масел накапливаются в поверхностных слоях кожи, где могут сохраняться намного дольше, чем растительные триглицериды.

Чувство гладкости кожи будет длиться дольше, что, безусловно, может считаться преимуществом с точки зрения нанесения и ощущений. Однако при этом влиянию подвергаются естественный баланс кожи и ее способность к регенерации.

Из-за уменьшения ТПЖ ввиду закупорки верхних слоев эпидермиса замедляется перерождение ее клеток и снижается уровень рН. Конечно, далеко не все средства содержат настолько губительное количество углеводородов, тем не менее, стоит проверить их наличие в составе.

Однако натуральные липиды и минеральные масла используются для разных целей. Если коже нужна защита, минеральные масла – оптимальный выбор с точки зрения цены и ощущений, хотя за их использование придется заплатить потом, поскольку кожа рано или поздно станет более «ленивой».

В последнее же время в косметологии наметилась тенденция к сохранению регенерирующих свойств кожи, а не просто к защите. Поэтому стали появляться новые средства с растительными триглицеридами и без эмульгаторов, схожие по структуре с наружными слоями кожи.

Замечено, что расстройствам кератинизации подвержены не защитные слои, но и кожа в целом, поэтому, например, состояние кожи с акне заметно улучшится, если использовать линолевую кислоту, триглицериды которой служат основой керамида I.

Родственные углеводороды и силиконы

Микрокристаллический воск и минеральные твердые парафины, например, озокерит и церезин, относятся к продуктам парафина. Сфера их применения схожа с вазелином. Интересная группа веществ с подобными характеристиками – это поли-альфаолефины (ПАО).

Это такие синтетические углеводороды, как полипропилен, полибутен, полидецен. В процессе полимеризации можно получить эти вещества в любой консистенции – от слегка густой до полутвердой.

Безусловно, основой для них служит сырая нефть, однако конечные продукты после процесса крекинга представляют собой цельные углеводороды с определенной длиной молекулярной цепочки и без раздражающих примесей.

Сейчас ПАО все чаще и чаще применяют для смазки шарикоподшипников и подшипников скольжения в пищевой промышленности, где они заменили медицинские парафиновые масла. Кстати, считается, что ежедневное употребление ПАО меньше сказывается на здоровье. Именно поэтому их используют для производства помады.

Что касается смягчающих веществ в косметике, то обычно силиконы ставят на одну ступень с минеральными продуктами. Силиконы – кстати, речь идет о так называемых полисилоксанах – это обширная группа синтетических веществ для различного применения.

Существуют летучие и жидкие силиконы, которые позволяют с легкостью наносить косметические средства на кожу, и высокомолекулярные силиконы, которые с одной стороны, создают приятное ощущение на коже, а с другой, образуют на ней пленку, как и минеральные масла.

По этой причине такие силиконы все чаще используют в ухаживающих очищающих средствах. Инъекции силиконов (для сокращения морщин, в пластической хирургии) – весьма сомнительная процедура, а вот при наружном применении они ведут себя нейтрально, хорошо переносятся и считаются безопасными.

Благодаря их высокой эффективности, достаточно совсем небольшого количества. Потребителям нравится водоотталкивающий эффект силиконов и бархатистое ощущение на коже. Но, как и минеральные масла, они не имеют ничего общего с физиологией человека.

Силиконы не оказывают никакого влияния на естественный баланс кожи, а это значит, что приятное ощущение после их нанесения никак не связано с процессом эндогенной регенерации. Кроме того, силиконы имеют почти неограниченный срок годности и не разлагаются под воздействием атмосферного кислорода, воды или микробов.

Попадание углеводородов в организм с пищей и воздухом

Растительные масла – часть повседневного рациона человека, а вот непроизвольное потребление нефизиологических углеводородов и силиконов вызывает сомнения. В каждой отрасли и стране существуют свои правила и рекомендации относительно этого вопроса.

Как влияет постоянное продолжительное употребление их малых количеств, как например, в случае с помадой, на организм.

Так длительное использование парафиновых масел, содержащих слабительное, вызывает образование гранулем в пищеварительном тракте.

Однако стандарты качества постоянно меняются, более того, точные составы масел в проводимых исследованиях неизвестны, поэтому данные по этому вопросу разнятся.

Кроме прочего, был отмечен случай пневмонии после вдыхания углеводородов в составе спрея.

Однако тут следует отметить, что любые неразлагаемые вещества могут вызвать непредсказуемые реакции организма. Иначе говоря, причиной пневмонии не обязательно были углеводороды.

Тем не менее, компоненты, которые не могут быть усвоены в теле человека, не допустимы к использованию в косметической отрасли.

Так называемые «прочие содержащие углеводород компоненты» — подвид, к которому относят некоторые масла, играют в нашей жизни не последнюю роль.

Поэтому профессиональные ассоциации всерьез озабочены проблемой риска при контакте человека с этими веществами.

Проблема заключается в том, что состав этих масел разнится в зависимости от происхождения и процесса производства, а анализ такого количества вариаций – дело крайне затратное.

Остатки углеводородов и силиконов на основе парафинов попадают в организм при дыхании или через кожу. Там они не перерабатываются, а накапливаются в жировых тканях или выделяются в неизменном состоянии в процессе жизнедеятельности.

Данные об этих процессах носят неоднородный характер. Поэтому до сих пор для производителей косметических средств не существует никаких регулирующих норм.

Как и со многими другими группами веществ, малые количества низкомолекулярных элементов могут иметь большее значение, чем высокомолекулярные.

Уровень рН кожи

Кожа – естественная среда для микрофлоры, которая претерпевает существенные изменения при закупорке.

С помощью липазы и эстеразы микрофлора получает из триглицеридов жирные кислоты, которые создают низкий уровень рН, защищающий наш организм от внешних инфекций, вызываемых патогенными микроорганизмами.

Примечательно, что фосфолипиды, участвующие в процессе ороговения, являются важным источником свободных кислот.

В этом и состоит преимущество стратегии физиологической заботы о коже и выбора в пользу триглицеридов (а не углеводородов) для ее питания и поддержки естественной микрофлоры. Современные средства без эмульгаторов содержат в своем составе лецитин, относящийся к группе фосфолипидов и создающий структуру, схожую с барьерными слоями кожи.

Заключение

С точки зрения современной корнеотерапии, рекомендуется использовать косметические средства с натуральными маслами и липидами, даже если по ощущениям они уступают продуктам нефтехимии.

Однако подбор растительных масел следует делать на основе анализа кожи. Кроме того, необходимо учитывать индивидуальную непереносимость компонентов.

В зависимости от происхождения и способа очистки, масла с одинаковым названием могут обладать совсем разными свойствами.

А вот полное исключение из косметики минеральных масел – весьма трудная, с точки зрения технологии, задача. Углеводороды длинной цепи и силиконы – основные носители пигмента в декоративной косметике. Однако, например, в состав основы под макияж входят триглицериды. В холодное время года коже нужны липиды.

Кроме того, водосодержащие средства, как и средства, совсем не содержащие воды, используют при плачевном состоянии кожи, поскольку они не содержат эмульгаторов, вымывающих из кожи ее компоненты и питательные вещества крема. Сейчас на рынке существует множество основанных на триглицеридах альтернатив вазелину.

Например, олеогели (гели для очень сухой кожи) содержат лецитин, обеспечивающий быстрое проникновение средства в эпидермис.

Источник: https://www.1nep.ru/cosmetology/articles/167387/

Ссылка на основную публикацию